Le 1^er juillet 1600 paraît un livre qui va constituer pour l'époque la somme même de l'agronomie française, Le Théâtre d'Agriculture et Mesnage des Champs d'Olivier de Serres, seigneur de Pradels, qui en avait commencé la rédaction en pleine guerre civile, quand des hommes mendiaient et que la peste ravageait les villages.
En présentant l'œuvre et la vie d'Olivier de Serres, Marthe de Fels rappelle le rôle important que ce gentilhomme huguenot joua pendant les guerres de religion où il a fait figure «d'homme de concorde et de conciliation». Il eut à l'époque une influence aussi importante que Sully et Henri IV dans le développement de notre industrie agricole.