«Parisien d'adoption depuis 1962, j'ai découvert l'Auvergne au gré des vacances, ses paysages qui me rappelaient étrangement l'Écosse de mes ancêtres, ses traditions séculaires, la générosité de ses habitants, sa robuste et savoureuse cuisine du terroir. C'est tout naturellement que je finis par atterrir, il y a vingt-deux ans, dans le petit village de Mourjou, au cœur de la Châtaigneraie, région ancienne largement recouverte, cela va de soi, de forêts de châtaigniers.
Ce livre est le produit de mes recherches sur l'histoire de la cuisine en Auvergne, mais surtout le fruit de mes rencontres avec des Auvergnats. Ils m'ont transmis leurs souvenirs et pratiques culinaires et, dans certains cas, confié leurs propres recettes. Tout en ayant su s'adapter au monde moderne, les habitants de la Châtaigneraie sont restés près de leurs traditions, ce qui se reflète dans leur alimentation – légumes et volailles biologiques avant la lettre, charcuterie provenant de porcs nourris aux glands et châtaignes, fromages parmi les meilleurs de France. On trouvera dans ce livre, outre la potée et le chou farci, des délices moins connus hors de l'Auvergne, tels que la truffade, le pounti, l'estofinado, la truite au lard et les farinettes.
Plusieurs chefs talentueux de la région m'ont également transmis des recettes de leur invention qui utilisent des ingrédients typiquement auvergnats dans de nouvelles créations. Je les en remercie.»
Peter Graham.