Un pays ne se révèle jamais mieux que par sa cuisine, l’histoire de ses produits, les cultures qui s’y rattachent – la manière dont il a su magnifier par des plats l’infinie diversité du monde : nous ne mangeons pas seulement des légumes ou une viande, nous mangeons d’abord un imaginaire, des récits, des manières d’être ensemble, des rapports singuliers à la nature. Et l’on montrerait aisément que tous les grands problèmes philosophiques se jouent déjà à notre table.
Chitrita Banerji nous invite à un merveilleux voyage à travers une douzaine de régions du continent indien et plus de trois années sur les routes de l’Inde au hasard des rencontres, des plus simples gargotes dans les villages tribaux aux palais, des échoppes des marchés aux cantines des temples. On découvrira ici que la civilisation indienne a toujours eu une insatiable, presque enfantine curiosité pour l’étranger et les nouveaux produits qu’il amenait avec lui, et c’est pourquoi elle propose une telle variété de cuisines distinctes, formées par les vagues successives d’arrivées, d’invasions, de conquêtes et d’assimilations où se croisent les influences des Perses, des anciennes tribus aryennes, des Juifs du Moyen Orient, des Mongols, des Arabes, des Européens aussi, chacun apportant des techniques nouvelles, trouvant du coup de nouvelles manières d’associer l’infinité variété des épices, des graines, du safran à la moutarde, aux légumes, aux céréales, aux poissons qu’ils découvraient.